ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ: Дрожжевое тесто

Только совсем несведущему кондитеру может показаться, что тесто всегда и везде используется одно и то же. Действительно, не поспоришь, что в основе каждого лежат одни и те же продукты: мука, сахар, вода, яйца. Но так ли
одинаковы все кондитерские изделия на вкус? А все потому, что основные продукты — это как ноты в музыке: вроде их всего 7, но уже много веков композиторы складывают их по-разному, и у каждого получается свой шедевр.
Так же в кондитерском искусстве: каждый кондитер создает свое блюдо, а вслед за ним все повторяют с большим или меньшим успехом. И как в музыке, в кондитерстве есть свои основы: виды теста. И снова музыкальная параллель.
Одно тесто можно сравнить с вальсом, другое — с полонезом, третье — с полькой. Музыкальные параллели можно проводить бесконечно. Но вы открыли эту книгу вовсе не затем, чтобы повторить музыкальную грамоту.  Так давайте поговорим о видах теста.
В зависимости от способа приготовления тесто бывает пресным, слоеным, кислым, заварным, сдобным, бисквитным, песочным, лапшовым. Видов теста великое множество, и каждому из них будет посвящена отдельная глава.
Самое главное — дрожжевое. Оно основное и, по мнению многих, самое сложное.
В основе дрожжевого теста есть компонент, отличающий его от всех остальных видов теста, — дрожжи.
Дрожжи — это грибки, микроорганизмы, которые в теплой и жидкой среде (молоке или воде), насыщаясь кислоро-
дом, и в питательной среде (муке и сахаре) начинают «просыпаться» и «расти».
Дрожжи бывают двух видов. Свежие дрожжи светло-коричневого цвета легко крошатся, без трещин и темных пятен. Их следует хранить в холодильнике, завернутыми в двухслойную алюминиевую фольгу или пищевую пленку. Так они остаются свежими 3—4 дня, а в морозильной камере способны храниться до четырех месяцев. После разморозки они хотя и превращаются в кашицу, но столь же качественны, как и свежие.
Второй вид дрожжей — сухие. Количество сухих дрожжей в пакетике — 10 г — соответствует примерно 50 г свежих. Преимущество сухих дрожжей в том, что их необязательно хранить в холодильнике.
Сухие дрожжи можно смешать с мукой (в этом случае тесто замешивается сразу, в один прием), но лучше предвари-
тельно развести в воде или молоке.
В среднем на 500 г муки необходимо 10 г дрожжей. Есть закономерность: чем больше вы кладете дрожжей, тем тесто получится мягче и быстрее увеличится в объеме, но и быстрее прокисает. Количество дрожжей зависит и от наличия жира и прочих добавок, например сухофруктов.
Начинается приготовление дрожжевого теста с замешивания опары.
Дрожжевое тесто можно приготовить опарным и безопарным способом.
Изделия из дрожжевого теста выпекают на противне, предварительно смазанном растительным маслом, или во фритюре на пергаменте при температуре 200—220 °С.

ОПАРНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

Опарный способ приготовления теста делится на два этапа. Первый — приготовление и брожение опары. Второй —
приготовление и брожение теста. Чтобы приготовить опару, в молоке или воде комнатной температуры разво-
дят дрожжи, столовую ложку сахара и две столовые ложки муки. Выкладывают в форму, значительно большую, чем объем опары, накрывают полотенцем или пищевой пленкой и оставляют на 40—50 минут в теплом месте. Опару нельзя переквашивать, иначе тесто получится кислым.
В готовую — поднявшуюся и увеличившуюся в объеме примерно в два раза — опару добавляют остальные про-
дукты, указанные в рецепте: оставшиеся муку и сахар, пряности, яйца, сливочное или растительное масло.
Тесто тщательно вымешивают, пока оно не начнет отставать от рук и стенок емкости. Затем выкладывают на стол и
вымешивают еще раз.
Вымешанное тесто кладут в емкость, слегка посыпают мукой, накрывают полотенцем или пищевой пленкой и ставят в теплое место на полтора-два часа. По мере поднимания теста его 2—3 раза обминают.
Тесто готово, если сделанное в нем углубление не исчезает; если же оно выравнивается, тесто еще не подошло.
Из готового теста формируют пирожки, выкладывают на противень и дают постоять в теплом помещении 15—20 ми-
нут. За это время тесто еще слегка поднимается. Перед тем как ставить пироги в духовку, их смазывают желтком или растопленным маслом. Духовка должна быть предварительно разогрета. Края больших пирогов нужно проткнуть заостренной спичкой или вилкой, чтобы пар выходил и верхняя корка не вздувалась и не отпотевала.
Выпекают пироги от 20 до 60 минут.
Время зависит от их размера и количества начинки. Готовые пироги из духовки перекладывают на блюдо в один ряд, смазывают сверху сливочным маслом или брызгают водой, чтобы отмякла корочка, и закрывают льняным полотенцем.

Основной рецепт дрожжевого опарного теста

Опара: 50 г дрожжей,
0,5 стакана молока,
2—3 ч. ложки сахара,
0,5 стакана муки.
Тесто: 900 г муки,
0,5 стакана молока,
0,75 стакана сахара,
100—150 г сливочного масла
или маргарина, 3 яйца,
1 ч. ложка соли
Для сладких дрожжевых изделий в начале замеса можно добавить в тесто ароматические вещества: цедру лимона или апельсина, мускатный орех, кардамон, ванилин.

БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

В отличие от опарного способа в безопарном все продукты замешивают сразу.
Норма дрожжей в таком случае обычно несколько увеличивается. При приготовлении теста безопарным способом дрожжи, 1—2 ч. ложки сахарного песка и полстакана муки разводят в небольшом количестве теплой жидкости, хорошо перемешивают и ставят в теплое место на 5—20 минут.
В теплую жидкость добавляют соль, сахар, пряности, просеянную муку и замешивают. Затем вливают туда дрожжи,
взбитое сливочное масло или другие жиры.
Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не станет однородным и не будет отставать от рук и стенок посуды. Выме-
шанное тесто кладут в емкость, слегка посыпают мукой, накрывают полотенцем или пищевой пленкой, ставят в теплое место на два-три часа. За это время тесто надо раза два-три «обмять». После обминки тесто становится эластичным. Когда тесто подойдет окончательно, его следует выложить на поверхность стола или специальную разделочную доску, лучше деревянную. Еще раз обмять и дать полежать минут 15, чтобы оно еще раз подошло. После этого из теста формуют пирожки и булочки.

Основной рецепт дрожжевого безопарного теста:

1 кг пшеничной муки, 50 г дрожжей,
1,5 стакана молока, 5—6 яиц,
200—250 г сливочного масла
или маргарина, 0,5 ч. ложки соли,
1,5—2 стакана сахара.
Можно добавить: 1 стакан изюма,
0,5 ч. ложки порошка ванилина,
2—3 ст. ложки рубленого миндаля
или 1 ст. ложку измельченной цедры апельсина
Особый вид безопарного теста — тесто бриошь подходит оно для приготовления булочек и пирожков. Для его приго-
товления необходимо большое количество яиц, масла. В отличие от остальных видов дрожжевого теста его необходимо заморозить: входящие в состав жиры и яйца делают тесто жидким.
Дрожжи растворяют в холодной воде или молоке и смешивают с мукой. Далее ввести по одному, каждый раз помешивая, яйца. В уже вымешанное тесто добавить размягченное масло. И снова вымесить. Из теста делают шар, плотно заворачивают в фольгу или пленку и ставят в холодильник на 12 часов. Когда тесто подойдет, его вымешивают и ставят в холодное место еще на 20 минут. Такое тесто отлично подходит для выпекания булочек, плетенок и хлеба.
Выпечку из теста, приготовленного холодным способом, ставят в холодную духовку, чтобы дрожжи могли подняться
во время нагрева духовки до нужной температуры.

Основной рецепт теста бриошь:

50 г молока, 40 г дрожжей,
11 яиц, 20 г соли, 100 г сахара,
1 кг муки, 500 г сливочного масла